Magazin / Essay
Kirsche, schwarze Olive und Estragon auf warmer Haselnuss
Süße, Reife und ein kontrollierter salziger Schatten: Kirsche erhält hier Struktur durch schwarze Olive, Wärme durch geröstete Haselnuss und einen grünen, anisartigen Akzent durch Estragon.
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
Artischocke mit Tonka, schwarzem Knoblauch und eingelegter Magnolienknospe
Eine Artischocke in warmen, kalten und knusprigen Zuständen: geröstetes Herz, kühle Tonkacreme, dunkler schwarzer Knoblauch und die helle, würzige Spannung eingelegter Magnolienknospen.
Steinpilz, lackiert mit Kombu, Tonka und Kaviar
Ein makelloser Steinpilzhut wird in einer konzentrierten Kombu-Steinpilz-Essenz mehrfach lackiert. Darunter liegt eine warme, nur von Tonka akzentuierte Crème; kaltes Verjusgel und Kaviar setzen Säure, Salinität und Temperaturkontrast.
Kalbsbries in drei Texturen mit Kaviar, Shiso und Tonkabohne
Ein Gang über die kontrollierte Opulenz des Kalbsbries: seine milde, fast cremige Tiefe wird mit Rauch, einer feinen Radicchiobittere, salinem Kaviar und der warmen Duftigkeit von Tonkabohne in eine klare Spannung gebracht.
Lackiertes Wagyu mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke und Zitronenblatt
Wagyu braucht keine Vielzahl von Gesten. Hier wird es als präzise gegarter, mehrfach lackierter Kern gedacht: dunkel, glänzend und warm. Kalte geräucherte Molke, transparenter Kohlrabi und Zitronenblatt geben ihm Abstand, Duft und eine bewusst helle Spannung.
Geflämmte Artischocke mit grüner Erdbeere, Yuzu und Kombu
Artischocke verlangt keine Schwere. Hier bleibt sie hell, saftig und an den Schnittflächen nur kurz vom Feuer berührt. Kalte Kombu-Crème gibt Tiefe, grüne Erdbeere setzt eine feste, säuerliche Spannung, und Yuzu führt alles in eine kühle, florale Richtung.
Geflämmter Aal mit grüner Erdbeere, schwarzem Knoblauch und Kapernknospe
Ein Gericht über kontrollierte Dichte: fetter, warm geräucherter Aal wird nur punktuell geflämmt und mit der straffen Säure grüner Erdbeeren, der stillen Süße schwarzen Knoblauchs und dem salzigen Biss eingelegter Kapernknospen ausbalanciert.
Geflämmter Topinambur mit Kaviar, grüner Erdbeere und Shiso
Topinambur zeigt hier drei Zustände: weich und saftig gegart, an den Kanten geflämmt und als feiner Chip trocken und knusprig. Kaviar bringt kühle Salinität, grüne Erdbeere eine straffe Säure, Shiso einen dunklen grünen Ton. Ein kurzer Lapsang-Aufguss verbindet Rauch und feine Bitterkeit, ohne die Knolle zu überdecken.
Wagyu in drei Texturen mit Zitronenblatt, Shiso und Koji
Dieses Gericht behandelt Wagyu nicht als monumentales Stück Fleisch, sondern als Produkt mit verschiedenen Aggregatzuständen: rosé und saftig, faserig und knusprig, als warmes Fett mit Duft. Koji bringt Tiefe ohne Schwere; Zitronenblatt und Shiso setzen eine grüne, hochklare Linie gegen Rauch und feine Bitterkeit.