Artischocke mit Tonka, schwarzem Knoblauch und eingelegter Magnolienknospe
Eine Artischocke in warmen, kalten und knusprigen Zuständen: geröstetes Herz, kühle Tonkacreme, dunkler schwarzer Knoblauch und die helle, würzige Spannung eingelegter Magnolienknospen.
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Kaisergranat zwischen Feuerpunkt und schwarzer Tiefe
Ein Gericht über kontrollierte Intensität: saftiger Kaisergranat, punktuell geflämmt, trifft auf salinen Kaviar, dunklen Knoblauchlack und die helle Säure grüner Stachelbeeren.
Rote Garnele zwischen Seide und Splitter
Ein Produkt, drei Zustände: Die rote Garnele erscheint saftig gebraten, als seidige Mousseline und in einem fragilen Krustentier-Reisblatt. Schwarzer Knoblauch vertieft den Jus, während Yuzu und Zitronenblatt die Komposition präzise aufhellen.
Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
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Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
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Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
Ein temperaturpräziser Teller über die Balance von Tiefe und Helligkeit: sanft gegarte Entenleber, kalte geräucherte Molke, säuerliche Blütenknospen und ein kaum wahrnehmbarer Tonka-Akzent.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
Steinpilz, lackiert mit Kombu, Tonka und Kaviar
Ein makelloser Steinpilzhut wird in einer konzentrierten Kombu-Steinpilz-Essenz mehrfach lackiert. Darunter liegt eine warme, nur von Tonka akzentuierte Crème; kaltes Verjusgel und Kaviar setzen Säure, Salinität und Temperaturkontrast.
Kalbsbries in drei Texturen mit Kaviar, Shiso und Tonkabohne
Ein Gang über die kontrollierte Opulenz des Kalbsbries: seine milde, fast cremige Tiefe wird mit Rauch, einer feinen Radicchiobittere, salinem Kaviar und der warmen Duftigkeit von Tonkabohne in eine klare Spannung gebracht.