Magazin / Essay
Zwetschge mit Estragon-Sabayon und Verbenenöl
Reife Zwetschgen, sanft konzentriert, treffen auf ein warm aufgeschlagenes Sabayon mit Estragon und ein kühles Öl aus Zitronenverbene. Ein Dessert mit stiller Spannung: fruchtig, floral, klar.
Kalbsbries, Amazake und Zitronenblatt
Kalbsbries wird hier nicht üppig, sondern präzise gedacht: mit Amazake, Yuzu und Zitronenblatt entsteht ein Gericht zwischen Fermentation, Säure und feiner Bitterkeit.
Lauch, Shio-Koji und schwarze Limette
Lauch bekommt hier eine neue Rolle: gereift, lackiert und mit fermentativer Tiefe gebaut. Shio-Koji, Miso und schwarze Limette ziehen das Gericht in eine stille, hochpräzise Spannung.
Taube, Zitronenblatt und Tonkabohne
Taube verträgt Kontrolle. In diesem Gericht wird sie knapp gegart, präzise glasiert und mit Zitronenblatt, Tonkabohne und Pfefferblatt in eine klare, rauchig-bitterfeine Sprache übersetzt.
Austernpilz, schwarze Limette und Miso in fermentativer Schichtung
Ein stilles Gericht aus Austernpilz, schwarzer Limette, Miso und Amazake. Fermentativ geschichtet, präzise salin, mit buttriger Tiefe und nervöser Spannung.
Rote Garnele, geräucherte Molke und grüne Erdbeere
Ein Gericht über Verdichtung: rote Garnele, geräucherte Molke und grüne Erdbeere treffen auf eine straff reduzierte Jus, die alles Überflüssige abstreift und genau dadurch Tiefe gewinnt.
Jakobsmuschel, weiße Schokolade und Yuzu
Ein Gericht, das die Sprache der Pâtisserie übernimmt, ohne das Herz des Salats oder der Vorspeise zu verlieren: Jakobsmuschel, weißer Schokolade und Yuzu begegnen sich kühl, cremig und salin.
Topinambur, Pfefferblatt und Trüffeljus
Topinambur bekommt hier die Tiefe einer klassischen Sauce und die Spannung eines modernen Spätabletters: geröstet, glasiert, mit Pfefferblatt, Trüffeljus und einem Hauch Tonkabohne.
Daikon mit Shiso, Kombu und Wasabi-Blatt
Daikon wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als zentriertes Hauptprodukt: kurz gegart, fein lackiert und mit Shiso, Kombu und Wasabi-Blatt zu einem stillen, hochpräzisen Gericht verdichtet.
Kalbsbries mit Mandelmilch, Lakritzspross und Vanilleblatt
Kalbsbries bekommt hier eine fast konditorische Präzision: knusprig außen, cremig innen, begleitet von Mandelmilch, Lakritzspross und Vanilleblatt. Ein herzhaftes Gericht mit feiner Süße, jodiger Spannung und klarer Form.