Daikon wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als zentriertes Hauptprodukt: kurz gegart, fein lackiert und mit Shiso, Kombu und Wasabi-Blatt zu einem stillen, hochpräzisen Gericht verdichtet.
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Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
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Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
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Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
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Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
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Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Yuzu mit Buchweizen, Estragon und fein aufgeschlagener Beurre blanc
Yuzu zeigt sich hier nicht als laute Säure, sondern als strukturierende Kraft: im dichten Crémeux, in einer warmen, fein aufgeschlagenen Beurre blanc und gegen den dunklen Ton von geröstetem Buchweizen. Estragon setzt nur wenige grüne, anisartige Akzente.
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
Artischocke mit Tonka, schwarzem Knoblauch und eingelegter Magnolienknospe
Eine Artischocke in warmen, kalten und knusprigen Zuständen: geröstetes Herz, kühle Tonkacreme, dunkler schwarzer Knoblauch und die helle, würzige Spannung eingelegter Magnolienknospen.
Steinpilz, lackiert mit Kombu, Tonka und Kaviar
Ein makelloser Steinpilzhut wird in einer konzentrierten Kombu-Steinpilz-Essenz mehrfach lackiert. Darunter liegt eine warme, nur von Tonka akzentuierte Crème; kaltes Verjusgel und Kaviar setzen Säure, Salinität und Temperaturkontrast.
Kalbsbries in drei Texturen mit Kaviar, Shiso und Tonkabohne
Ein Gang über die kontrollierte Opulenz des Kalbsbries: seine milde, fast cremige Tiefe wird mit Rauch, einer feinen Radicchiobittere, salinem Kaviar und der warmen Duftigkeit von Tonkabohne in eine klare Spannung gebracht.