Reife Zwetschgen, sanft konzentriert, treffen auf ein warm aufgeschlagenes Sabayon mit Estragon und ein kühles Öl aus Zitronenverbene. Ein Dessert mit stiller Spannung: fruchtig, floral, klar.
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
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Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Traube mit Vanille, Fenchelsaat und heller Reduktion
Ein Dessert, das Traube nicht als Beiwerk behandelt, sondern als stillen Mittelpunkt: glasiert, konzentriert und von Vanille, Fenchelsaat und einer hellen Reduktion präzise gerahmt.
Blutorangen-Tarte mit Mandel-Frangipane und Verbenencreme
Blutorange, Mandel und Verbene treten hier nicht als laute Kontraste auf, sondern als fein austarierte Folge von Wärme, Duft und stiller Frische. Eine gebackene Tarte mit gefülltem Kern, klar gezeichnet und mit viel Weißraum serviert.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.
Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.