Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
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