Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.
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Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
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Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
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Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
Artischocke mit Tonka, schwarzem Knoblauch und eingelegter Magnolienknospe
Eine Artischocke in warmen, kalten und knusprigen Zuständen: geröstetes Herz, kühle Tonkacreme, dunkler schwarzer Knoblauch und die helle, würzige Spannung eingelegter Magnolienknospen.
Steinpilz, lackiert mit Kombu, Tonka und Kaviar
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Kalbsbries in drei Texturen mit Kaviar, Shiso und Tonkabohne
Ein Gang über die kontrollierte Opulenz des Kalbsbries: seine milde, fast cremige Tiefe wird mit Rauch, einer feinen Radicchiobittere, salinem Kaviar und der warmen Duftigkeit von Tonkabohne in eine klare Spannung gebracht.