Ein Gericht über kontrollierte Intensität: saftiger Kaisergranat, punktuell geflämmt, trifft auf salinen Kaviar, dunklen Knoblauchlack und die helle Säure grüner Stachelbeeren.
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Rote Garnele zwischen Seide und Splitter
Ein Produkt, drei Zustände: Die rote Garnele erscheint saftig gebraten, als seidige Mousseline und in einem fragilen Krustentier-Reisblatt. Schwarzer Knoblauch vertieft den Jus, während Yuzu und Zitronenblatt die Komposition präzise aufhellen.
Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
Warme Seezunge trifft auf eiskalte, glasklare Rauchmolke. Schwarzer Knoblauch setzt dunkle Tiefe, Puntarelle hält das Gericht mit feiner Bitterkeit und kühlem Biss in Balance.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
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Lackiertes Wagyu mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke und Zitronenblatt
Wagyu braucht keine Vielzahl von Gesten. Hier wird es als präzise gegarter, mehrfach lackierter Kern gedacht: dunkel, glänzend und warm. Kalte geräucherte Molke, transparenter Kohlrabi und Zitronenblatt geben ihm Abstand, Duft und eine bewusst helle Spannung.
Geflämmter Aal mit grüner Erdbeere, schwarzem Knoblauch und Kapernknospe
Ein Gericht über kontrollierte Dichte: fetter, warm geräucherter Aal wird nur punktuell geflämmt und mit der straffen Säure grüner Erdbeeren, der stillen Süße schwarzen Knoblauchs und dem salzigen Biss eingelegter Kapernknospen ausbalanciert.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Langoustine mit Vin jaune, schwarzem Knoblauch und Brioche
Ein Gericht, das französische Saucenkultur radikal verschlankt: süße Langoustine, eng geführter Vin jaune, die balsamische Tiefe von schwarzem Knoblauch und Brioche als trockener, buttriger Kontrapunkt.
Entenleber mit fermentierter Stachelbeere, schwarzem Knoblauch und geräucherter Molke
Ein stilles, präzises Gericht zwischen Reife, Rauch und kontrollierter Säure: lackierte Entenleber trifft auf fermentierte Stachelbeere, schwarze-Knoblauch-Reduktion und einen klaren Molkenansatz.
Kaisergranat mit Tonkabohnen-Jus, Sauerkleeöl und eingelegten Blütenknospen
Kaisergranat trifft auf eine konzentrierte, dunkel glänzende Jus mit minimaler Tonkabohnenwärme, dazu Sauerklee in zwei Temperierungen und eingelegte Blütenknospen. Ein Gericht mit französischer Tiefe, jodiger Spannung und stiller Dramatik.
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Kaisergranat erscheint hier in stiller Präzision: roh und leicht temperiert, begleitet von klarem Zitronenblatt-Dashi, einem duftigen Öl aus Sesamblüte und dem leisen Widerstand eingelegter Blütenknospen.
Entenleber mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke und Wasabi-Blatt
Ein kühles, kontrastreiches Gericht zwischen japanischer Präzision und stiller Opulenz: kurz gebratene Entenleber, feinst geschnitten und komponiert mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke, eingelegtem Rettich und Wasabi-Blatt.