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Langoustine mit grüner Walnuss und Périgueux
Langoustine, die nur für Sekunden Hitze sieht, trifft auf die bittere Noblesse grüner Walnuss und die schwarze Tiefe einer konzentrierten Périgueux. Ein Gericht, das französische Saucenkultur auf ihre essenzielle Form reduziert.
Artischocke mit Kaviar, schwarzem Knoblauch und Nussbutter-Jus
Ein stilles, konzentriertes Gericht um die Artischocke: glasiert, geröstet, fast fleischig in ihrer Tiefe. Dazu schwarzer Knoblauch, Kaviar und eine auf Jus-Logik verdichtete Beurre noisette, die das Bittere, Jodige und Buttrige in ein einziges präzises Bild zieht.