Tag Archives: Wagyu
Lackiertes Wagyu mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke und Zitronenblatt
Wagyu braucht keine Vielzahl von Gesten. Hier wird es als präzise gegarter, mehrfach lackierter Kern gedacht: dunkel, glänzend und warm. Kalte geräucherte Molke, transparenter Kohlrabi und Zitronenblatt geben ihm Abstand, Duft und eine bewusst helle Spannung.
Wagyu in drei Texturen mit Zitronenblatt, Shiso und Koji
Dieses Gericht behandelt Wagyu nicht als monumentales Stück Fleisch, sondern als Produkt mit verschiedenen Aggregatzuständen: rosé und saftig, faserig und knusprig, als warmes Fett mit Duft. Koji bringt Tiefe ohne Schwere; Zitronenblatt und Shiso setzen eine grüne, hochklare Linie gegen Rauch und feine Bitterkeit.
Wagyu mit Koji-Malz, Vanilleblattfond und Osietra-Kaviar
Ein herzhaftes Wagyu-Gericht mit dessertartiger Präzision: lackiertes Fleisch, ein heller Fond mit Vanilleblatt, ein saliner Kaviarakzent und eine malzige Koji-Komponente, die Süße nur andeutet, nie ausspielt.
Wagyu mit kaltem Dashi, Koji-Glasur und geräucherter Molke
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht zwischen Wärme und Kühle: kurz temperiertes Wagyu, glasklarer Dashi, eine feine Koji-Glasur und die zurückhaltende Tiefe geräucherter Molke.
Wagyu mit Kombu-Koji-Glasur, Amela-Tomate und kühlem Tomatenessig
Buttriges Wagyu trifft auf die dunkle Tiefe von Kombu und Koji, die kühle Spannung von Tomatenessig und die fast kristalline Süße der Amela-Tomate. Ein kontrolliert avantgardistischer Teller mit klarer Linie und feiner Nervosität.