Wagyu mit Kombu-Koji-Glasur, Amela-Tomate und kühlem Tomatenessig
Buttriges Wagyu trifft auf die dunkle Tiefe von Kombu und Koji, die kühle Spannung von Tomatenessig und die fast kristalline Süße der Amela-Tomate. Ein kontrolliert avantgardistischer Teller mit klarer Linie und feiner Nervosität.
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Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
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Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.