Tag Archives: Dashi
Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.
Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
Wagyu mit kaltem Dashi, Koji-Glasur und geräucherter Molke
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht zwischen Wärme und Kühle: kurz temperiertes Wagyu, glasklarer Dashi, eine feine Koji-Glasur und die zurückhaltende Tiefe geräucherter Molke.
Kaisergranat, Zitronenblatt, Sesamblüte und Blütenknospe
Kaisergranat erscheint hier in stiller Präzision: roh und leicht temperiert, begleitet von klarem Zitronenblatt-Dashi, einem duftigen Öl aus Sesamblüte und dem leisen Widerstand eingelegter Blütenknospen.
Daikon mit Shiso, Kombu und Wasabi-Blatt
Daikon wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als zentriertes Hauptprodukt: kurz gegart, fein lackiert und mit Shiso, Kombu und Wasabi-Blatt zu einem stillen, hochpräzisen Gericht verdichtet.
Shiitake mit kaltem Nori-Dashi, Maitake und Yuzu-Kosho-Öl
Ein stilles, hochpräzises Pilzgericht, das Umami nicht über Lautstärke, sondern über Temperatur, Schnitt und Extraktion aufbaut.