Tag Archives: Hauptgericht
Maispoularde mit Safran-Fregola, Estragonjoghurt und Lauch
Knusprige Haut, ein klarer Safranjus und kühler Estragonjoghurt geben der Maispoularde eine präzise, alltagstaugliche Form.
Kalbsrücken mit Safran-Vanille-Lack, Chicorée und Kapern
Ein präzises Gericht für den Abend: zarter Kalbsrücken erhält einen fein würzigen Lack aus Safran, Vanille und Kalbsjus. Bitterer Chicorée, salzige Kapern und ein kühles Radieschenrelish halten die warme Tiefe in Balance.
Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
Ein klar gebautes Fischgericht für den Abend: krosse Wolfsbarschhaut, milder Fenchel, warme Bohnencreme und eine kühle, salzige Oliven-Estragon-Relish.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
Sanft glasiertes Huhn mit Mandelcreme, Verbene und grünem Apfel
Eine präzise Komposition aus saftigem Huhn, mildem Miso, cremiger Mandel und der klaren Säure von grünem Apfel. Verbene bringt eine helle, zitronige Linie in die Glasur und die eingelegten Apfelbänder.
Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
Ein klar komponiertes Hauptgericht: Steinbutt wird sanft im Ofen nachgezogen und mit Safran, Joghurt und einer feinen Oliven-Aromatik serviert.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.
Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
Ein Gericht, das nicht auf Lautstärke setzt, sondern auf Temperatur, Textur und einen Fond, der Olive und Safran in feiner Spannung zusammenführt.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.