Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
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Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
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Glasiertes Kirschmosaik mit Mandelvanille und Kapernkrokant
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Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
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Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
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Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Sanft glasiertes Huhn mit Mandelcreme, Verbene und grünem Apfel
Eine präzise Komposition aus saftigem Huhn, mildem Miso, cremiger Mandel und der klaren Säure von grünem Apfel. Verbene bringt eine helle, zitronige Linie in die Glasur und die eingelegten Apfelbänder.
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Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.