Master’s Place
Gefrorene Trauben mit Vanille, Kapernblattöl und Zitronensud
Ein stilles Dessert zwischen Kälte und Reife: Trauben in zwei Temperaturen, getragen von Vanille, einem klaren Zitronensud und einem ätherischen Öl aus Kräutern und Kapernblättern.
Taube, Zitronenblatt und Tonkabohne
Taube verträgt Kontrolle. In diesem Gericht wird sie knapp gegart, präzise glasiert und mit Zitronenblatt, Tonkabohne und Pfefferblatt in eine klare, rauchig-bitterfeine Sprache übersetzt.
Austernpilz, schwarze Limette und Miso in fermentativer Schichtung
Ein stilles Gericht aus Austernpilz, schwarzer Limette, Miso und Amazake. Fermentativ geschichtet, präzise salin, mit buttriger Tiefe und nervöser Spannung.
Rote Garnele, geräucherte Molke und grüne Erdbeere
Ein Gericht über Verdichtung: rote Garnele, geräucherte Molke und grüne Erdbeere treffen auf eine straff reduzierte Jus, die alles Überflüssige abstreift und genau dadurch Tiefe gewinnt.
Foie gras mit Pollen, Vanilleblatt und geräucherter Molke
Foie gras in einer ungewohnten Formensprache: weich, kühl, duftig und fast pâtisseriehaft gebaut, dabei klar herzhaft balanciert. Pollen bringt feine Honignoten ohne Süße, Vanilleblatt einen stillen Duft, geräucherte Molke salzige Tiefe und Kühle.
Jakobsmuschel mit Hefelack, Lakritzspross und Blütenknospen-Vacherin
Eine Jakobsmuschel, gedacht wie ein Dessert: lackiert, kühl und warm zugleich, mit gerösteter Hefe, salzigem Vacherin aus Blütenknospen und einer jodigen, präzisen Tiefe.
Lauch mit Kimchi-Blatt, Milchkefir und fermentierter Stachelbeere
Lauch tritt hier nicht als Beilage auf, sondern als Hauptgedanke: weich gegart, kurz lackiert, mit kühler Kefirspannung, der grünen Schärfe von Kimchi-Blatt und dem nervösen Zug fermentierter Stachelbeere.
Wagyu mit kaltem Dashi, Koji-Glasur und geräucherter Molke
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht zwischen Wärme und Kühle: kurz temperiertes Wagyu, glasklarer Dashi, eine feine Koji-Glasur und die zurückhaltende Tiefe geräucherter Molke.
Kaisergranat mit Tonkabohnen-Jus, Sauerkleeöl und eingelegten Blütenknospen
Kaisergranat trifft auf eine konzentrierte, dunkel glänzende Jus mit minimaler Tonkabohnenwärme, dazu Sauerklee in zwei Temperierungen und eingelegte Blütenknospen. Ein Gericht mit französischer Tiefe, jodiger Spannung und stiller Dramatik.
Kaisergranat, Zitronenblatt, Sesamblüte und Blütenknospe
Kaisergranat erscheint hier in stiller Präzision: roh und leicht temperiert, begleitet von klarem Zitronenblatt-Dashi, einem duftigen Öl aus Sesamblüte und dem leisen Widerstand eingelegter Blütenknospen.