Dessert / Patisserie
Maronen-Nuage mit Verbene-Beurre-blanc und Vanilleverjus
Die sanfte Tiefe der Marone trifft auf eine warme, fein aufgeschäumte Verbene-Beurre-blanc. Vanilleverjus, geröstete Maronen und eine fragile Tuille geben dem Dessert Säure, Struktur und präzise herbe Konturen.
Pochierter Himbeerkranz mit Vanille-Miso-Flan und Estragonlack
Sanft pochierte Himbeeren bilden einen glänzenden Kranz auf kühlem Vanille-Miso-Flan. Ein dünnes Reissablé setzt den trockenen Kontrapunkt, während Estragon die klare Frucht aromatisch verlängert.
Ofenbirne mit Estragoncrème und Olivenpraliné
Sanft geröstete Birne trifft auf eine luftige Crème aus Estragon und brauner Butter. Ein fein salziges Oliven-Haselnuss-Praliné und eine hauchdünne Fenchelhippe setzen warme, nussige Kontraste.
Glasierte dunkle Schokolade mit Zitrusfenchel und Kapernvanille
Eine präzise gesetzte Komposition aus tiefem Kakao, sanft pochiertem Fenchel und kühler Grapefruit. Kapern und Vanille bilden einen fein salzigen Akzent, ohne die klare Zitrusaromatik zu überlagern.
Blutorangen-Vacherin mit Safran und Verbeneöl
Eine knusprige Meringuekapsel umschließt kühle Verbenecreme und seidiges Blutorangen-Safran-Crémeux. Frische Frucht und wenige Tropfen Kräuteröl halten das Dessert klar, floral und präzise.
Rhabarber-Choux mit Fenchel, grüner Olive und Kerbelöl
Ein präzise gebackener Choux verbindet kühles Rhabarberconfit mit einer leichten Fenchelcreme. Granité, kandierte Olive und Kerbelöl setzen klare, feinherbe Kontraste.
Glasiertes Kirschmosaik mit Mandelvanille und Kapernkrokant
Ein präzise geschichtetes Kirschmosaik verbindet den klaren Geschmack pochierter Früchte mit kühler Mandelvanille. Der hauchdünne Krokant aus entsalzten Kapern und Mandeln setzt einen kontrollierten salzigen Kontrast.
Pfirsich mit aufgeschlagener Vanille-Miso-Crème und Verbene
Reifer Pfirsich trifft auf eine seidig aufgeschlagene Vanille-Miso-Crème, einen klaren Sud aus Zitronenverbene und eine hauchdünne Reis-Tuile. Ein leichtes, präzise austariertes Dessert mit kühler Säure und subtiler Salzigkeit.
Lackierte Zwetschgenrosette mit Walnuss, Joghurt und Verbene-Kapern
Saftige Zwetschge wird in mehreren dünnen Schichten glasiert und auf ein mürbes Walnuss-Sablé gesetzt. Kühle Joghurt-Verbene-Creme und kandierte Kapern geben dem warm-nussigen Dessert Spannung und Kontur.
Yuzu-Mandel-Savarin mit Fenchelgranité und Estragon
Ein kleiner gebackener Mandel-Savarin bildet den ruhigen Rahmen für zwei klare Yuzu-Texturen. Fenchelgranité und eine sparsam eingesetzte Estragonessenz geben dem Dessert eine kühle, kräuterhelle Kontur.