Klassische französische Saucenkultur, auf das Wesentliche zurückgeschnitten: lackierter Aal, dunkle Tiefe, Estragon in kühler Präzision und ein bitterfein geschärfter Trüffelakzent.
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Confierter Sellerie mit Vanille, Verbene und Estragon
Knollensellerie wird langsam in Öl mit Vanille gegart, bis sein erdiger Charakter weich und fast cremig wirkt. Belugalinsen, säuerliche Selleriebänder und ein klarer Verbenensud geben dem Gericht Struktur, Frische und Tiefe.
Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
Ein klar gebautes Fischgericht für den Abend: krosse Wolfsbarschhaut, milder Fenchel, warme Bohnencreme und eine kühle, salzige Oliven-Estragon-Relish.
Pochierter Himbeerkranz mit Vanille-Miso-Flan und Estragonlack
Sanft pochierte Himbeeren bilden einen glänzenden Kranz auf kühlem Vanille-Miso-Flan. Ein dünnes Reissablé setzt den trockenen Kontrapunkt, während Estragon die klare Frucht aromatisch verlängert.
Ofenbirne mit Estragoncrème und Olivenpraliné
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Yuzu-Mandel-Savarin mit Fenchelgranité und Estragon
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Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
Ein temperaturpräziser Teller über die Balance von Tiefe und Helligkeit: sanft gegarte Entenleber, kalte geräucherte Molke, säuerliche Blütenknospen und ein kaum wahrnehmbarer Tonka-Akzent.
Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
Taube besitzt genug Tiefe für Kombu und genug Feinheit für Yuzu. Eine seidige Royale, knuspriges Keulenpressé und ein kaum wahrnehmbarer Hauch Tonka führen das Produkt zwischen Umami, heller Säure und warmer Würze.
Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
Warme Seezunge trifft auf eiskalte, glasklare Rauchmolke. Schwarzer Knoblauch setzt dunkle Tiefe, Puntarelle hält das Gericht mit feiner Bitterkeit und kühlem Biss in Balance.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.