Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
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Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
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Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
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Kalbsbries in drei Texturen mit Kaviar, Shiso und Tonkabohne
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