Ein Gericht zwischen Pâtisserie-Geste und saliner Präzision: Aal erscheint hier nicht schwer und dunkel, sondern klar, kühl gedacht und fast fragil komponiert.
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Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
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Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
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Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
Ein Gericht, das nicht auf Lautstärke setzt, sondern auf Temperatur, Textur und einen Fond, der Olive und Safran in feiner Spannung zusammenführt.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.