Glasierter Topinambur mit grüner Erdbeere, Yuzu und Kapuzinerkresseknospen
Topinambur besitzt eine Süße, die schnell behäbig wirken kann. Dieses Gericht hält sie mit grüner Erdbeere, Yuzu und einer pfeffrig eingelegten Blütenknospe in präziser Spannung.
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Yuzu-Mandel-Savarin mit Fenchelgranité und Estragon
Ein kleiner gebackener Mandel-Savarin bildet den ruhigen Rahmen für zwei klare Yuzu-Texturen. Fenchelgranité und eine sparsam eingesetzte Estragonessenz geben dem Dessert eine kühle, kräuterhelle Kontur.
Rote Garnele zwischen Seide und Splitter
Ein Produkt, drei Zustände: Die rote Garnele erscheint saftig gebraten, als seidige Mousseline und in einem fragilen Krustentier-Reisblatt. Schwarzer Knoblauch vertieft den Jus, während Yuzu und Zitronenblatt die Komposition präzise aufhellen.
Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
Taube besitzt genug Tiefe für Kombu und genug Feinheit für Yuzu. Eine seidige Royale, knuspriges Keulenpressé und ein kaum wahrnehmbarer Hauch Tonka führen das Produkt zwischen Umami, heller Säure und warmer Würze.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Yuzu mit Buchweizen, Estragon und fein aufgeschlagener Beurre blanc
Yuzu zeigt sich hier nicht als laute Säure, sondern als strukturierende Kraft: im dichten Crémeux, in einer warmen, fein aufgeschlagenen Beurre blanc und gegen den dunklen Ton von geröstetem Buchweizen. Estragon setzt nur wenige grüne, anisartige Akzente.
Geflämmte Artischocke mit grüner Erdbeere, Yuzu und Kombu
Artischocke verlangt keine Schwere. Hier bleibt sie hell, saftig und an den Schnittflächen nur kurz vom Feuer berührt. Kalte Kombu-Crème gibt Tiefe, grüne Erdbeere setzt eine feste, säuerliche Spannung, und Yuzu führt alles in eine kühle, florale Richtung.
Geflämmter Aal mit grüner Erdbeere, schwarzem Knoblauch und Kapernknospe
Ein Gericht über kontrollierte Dichte: fetter, warm geräucherter Aal wird nur punktuell geflämmt und mit der straffen Säure grüner Erdbeeren, der stillen Süße schwarzen Knoblauchs und dem salzigen Biss eingelegter Kapernknospen ausbalanciert.
Geflämmter Topinambur mit Kaviar, grüner Erdbeere und Shiso
Topinambur zeigt hier drei Zustände: weich und saftig gegart, an den Kanten geflämmt und als feiner Chip trocken und knusprig. Kaviar bringt kühle Salinität, grüne Erdbeere eine straffe Säure, Shiso einen dunklen grünen Ton. Ein kurzer Lapsang-Aufguss verbindet Rauch und feine Bitterkeit, ohne die Knolle zu überdecken.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
Topinambur wird hier geröstet, glaciert und fein gefaltet serviert: mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar entsteht ein Gericht zwischen Tiefe und heller Spannung.