Ein Hauptgericht, das Sellerie nicht als Ersatz denkt, sondern als Zentrum: langsam confiert, mit tiefer Süße, gebranntem Fenchel, feiner Mandel und einer hellen, glänzenden Beurre blanc.
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Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
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Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
Aal wird hier nicht schwer, sondern klar: mit einer glänzenden Kombu-Reduktion, Yuzu, geräucherter Molke und feinen, kühlen Kontrasten zu einem präzisen, modernen Teller geführt.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
Ein Gericht, das nicht auf Lautstärke setzt, sondern auf Temperatur, Textur und einen Fond, der Olive und Safran in feiner Spannung zusammenführt.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.