Confierter Steinbutt mit geröstetem Fenchel, Olivenfond und Verbeneöl
Steinbutt gewinnt durch langsames Confieren eine stille Tiefe. Dazu gerösteter Fenchel, ein klarer Fond aus grünen Oliven und ein kühles Öl von Zitronenverbene.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.