Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
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Yuzu-Mandel-Savarin mit Fenchelgranité und Estragon
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Glasierter Topinambur mit grüner Erdbeere, Yuzu und Kapuzinerkresseknospen
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Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
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Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
Taube besitzt genug Tiefe für Kombu und genug Feinheit für Yuzu. Eine seidige Royale, knuspriges Keulenpressé und ein kaum wahrnehmbarer Hauch Tonka führen das Produkt zwischen Umami, heller Säure und warmer Würze.
Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
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Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Yuzu mit Buchweizen, Estragon und fein aufgeschlagener Beurre blanc
Yuzu zeigt sich hier nicht als laute Säure, sondern als strukturierende Kraft: im dichten Crémeux, in einer warmen, fein aufgeschlagenen Beurre blanc und gegen den dunklen Ton von geröstetem Buchweizen. Estragon setzt nur wenige grüne, anisartige Akzente.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.