Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
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Maispoularde mit Safran-Fregola, Estragonjoghurt und Lauch
Knusprige Haut, ein klarer Safranjus und kühler Estragonjoghurt geben der Maispoularde eine präzise, alltagstaugliche Form.
Kalbsrücken mit Safran-Vanille-Lack, Chicorée und Kapern
Ein präzises Gericht für den Abend: zarter Kalbsrücken erhält einen fein würzigen Lack aus Safran, Vanille und Kalbsjus. Bitterer Chicorée, salzige Kapern und ein kühles Radieschenrelish halten die warme Tiefe in Balance.
Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
Ein klar gebautes Fischgericht für den Abend: krosse Wolfsbarschhaut, milder Fenchel, warme Bohnencreme und eine kühle, salzige Oliven-Estragon-Relish.
Blutorangen-Vacherin mit Safran und Verbeneöl
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Kirsche, schwarze Olive und Estragon auf warmer Haselnuss
Süße, Reife und ein kontrollierter salziger Schatten: Kirsche erhält hier Struktur durch schwarze Olive, Wärme durch geröstete Haselnuss und einen grünen, anisartigen Akzent durch Estragon.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
Sanft glasiertes Huhn mit Mandelcreme, Verbene und grünem Apfel
Eine präzise Komposition aus saftigem Huhn, mildem Miso, cremiger Mandel und der klaren Säure von grünem Apfel. Verbene bringt eine helle, zitronige Linie in die Glasur und die eingelegten Apfelbänder.
Himbeere mit Mandel, Miso und luftigem Joghurt
Himbeere braucht nicht zwingend mehr Säure. Mit gerösteter Mandel, mildem Miso und einer fein aufgeschlagenen Joghurt-Mousse gewinnt sie Tiefe, Wärme und einen ruhigen Kontrast.
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Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.