Kurz lackierte Maispoularde mit Fenchelcreme, schwarzen Oliven und kühlem Joghurt
Ein präzises Gericht mit klarer Spannung: saftig lackierte Maispoularde trifft auf süße Fenchelcreme, salzige Olive und die stille Frische von Joghurt.
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Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.