Lackierte Zwetschgenrosette mit Walnuss, Joghurt und Verbene-Kapern
Saftige Zwetschge wird in mehreren dünnen Schichten glasiert und auf ein mürbes Walnuss-Sablé gesetzt. Kühle Joghurt-Verbene-Creme und kandierte Kapern geben dem warm-nussigen Dessert Spannung und Kontur.
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Knollensellerie wird langsam in Öl mit Vanille gegart, bis sein erdiger Charakter weich und fast cremig wirkt. Belugalinsen, säuerliche Selleriebänder und ein klarer Verbenensud geben dem Gericht Struktur, Frische und Tiefe.
Kalbsrücken mit Safran-Vanille-Lack, Chicorée und Kapern
Ein präzises Gericht für den Abend: zarter Kalbsrücken erhält einen fein würzigen Lack aus Safran, Vanille und Kalbsjus. Bitterer Chicorée, salzige Kapern und ein kühles Radieschenrelish halten die warme Tiefe in Balance.
Maronen-Nuage mit Verbene-Beurre-blanc und Vanilleverjus
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Glasiertes Kirschmosaik mit Mandelvanille und Kapernkrokant
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Pfirsich mit aufgeschlagener Vanille-Miso-Crème und Verbene
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