Ein präzises Geflügelgericht, das Röstaromen mit kühler Milde und zitrischer Kräuterfrische verbindet. Die Maispoularde bleibt saftig, die Olive bringt Salinität, der Joghurt Ruhe, die Verbene Länge.
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Kalbsrücken mit Safran-Vanille-Lack, Chicorée und Kapern
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Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
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Kirsche, schwarze Olive und Estragon auf warmer Haselnuss
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Sanft glasiertes Huhn mit Mandelcreme, Verbene und grünem Apfel
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Blutorange mit Vanille-Beurre-blanc und Joghurtcreme
Blutorange trägt Bitterkeit, Süße und Säure bereits in sich. Hier wird sie sanft pochiert, in ihrem eigenen Saft glasiert und mit einer warmen, süßen Beurre blanc aus Vanille und Butter kontrastiert. Kühle Joghurtcreme hält das Dessert klar.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
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