Ein Gericht, das französische Saucenkultur radikal verschlankt: süße Langoustine, eng geführter Vin jaune, die balsamische Tiefe von schwarzem Knoblauch und Brioche als trockener, buttriger Kontrapunkt.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.
Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
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