Präzise glasierte Entenleber mit Kaviar, Knospen und geräucherter Molke
Ein kontrolliert avantgardistisches Gericht, das die opulente Wärme der Entenleber mit kühler Säure, jodiger Präzision und floralen Spitzen kontrastiert.
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.