Ein stilles, präzises Gericht über Erdigkeit und Spannung: gerösteter Topinambur trifft auf kühle grüne Erdbeere, tiefen schwarzen Knoblauch und die anisartige Frische von Shiso.
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Kaisergranat zwischen Feuerpunkt und schwarzer Tiefe
Ein Gericht über kontrollierte Intensität: saftiger Kaisergranat, punktuell geflämmt, trifft auf salinen Kaviar, dunklen Knoblauchlack und die helle Säure grüner Stachelbeeren.
Rote Garnele zwischen Seide und Splitter
Ein Produkt, drei Zustände: Die rote Garnele erscheint saftig gebraten, als seidige Mousseline und in einem fragilen Krustentier-Reisblatt. Schwarzer Knoblauch vertieft den Jus, während Yuzu und Zitronenblatt die Komposition präzise aufhellen.
Glasierter Topinambur mit grüner Erdbeere, Yuzu und Kapuzinerkresseknospen
Topinambur besitzt eine Süße, die schnell behäbig wirken kann. Dieses Gericht hält sie mit grüner Erdbeere, Yuzu und einer pfeffrig eingelegten Blütenknospe in präziser Spannung.
Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Taube mit Kombu-Royale, Yuzu und Tonka-Jus
Taube besitzt genug Tiefe für Kombu und genug Feinheit für Yuzu. Eine seidige Royale, knuspriges Keulenpressé und ein kaum wahrnehmbarer Hauch Tonka führen das Produkt zwischen Umami, heller Säure und warmer Würze.
Seezunge zwischen kalter Rauchmolke und schwarzem Knoblauch
Warme Seezunge trifft auf eiskalte, glasklare Rauchmolke. Schwarzer Knoblauch setzt dunkle Tiefe, Puntarelle hält das Gericht mit feiner Bitterkeit und kühlem Biss in Balance.
Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
Ein temperaturpräziser Teller über die Balance von Tiefe und Helligkeit: sanft gegarte Entenleber, kalte geräucherte Molke, säuerliche Blütenknospen und ein kaum wahrnehmbarer Tonka-Akzent.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.