Tag Archives: Fisch
Seezunge in drei Texturen mit Shiso, Kaviar und geräucherter Molke
Ein Gericht über Zurückhaltung und Spannung: Seezunge wird als glasiertes Filet, feine Mousseline und knusprige Haut gelesen. Geräucherte Molke gibt Tiefe, Shiso bringt die grüne Spitze, Kaviar setzt den salinen Schlussakkord.
Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
Ein klar komponiertes Hauptgericht: Steinbutt wird sanft im Ofen nachgezogen und mit Safran, Joghurt und einer feinen Oliven-Aromatik serviert.
Kurz lackierte Forelle mit Olive, Kräuteröl und junger Lauchzwiebel
Forelle in einer konzentrierten, salinen Komposition: kurz lackiert, fein geröstet und mit Olivenreduktion, Kräuteröl und junger Lauchzwiebel präzise aufgebaut.
Dorade Mandelkruste, gegrillter Lauch und kühles Vanillejoghurt
Dorade verträgt Röstaromen, solange man ihr Fleisch nicht beschwert. Hier bekommt sie einen feinen Lack, eine trockene Mandelauflage und die ruhige Kühle eines zurückhaltend vanillierten Joghurts. Gegrillter Lauch bringt Tiefe, ohne das Gericht aus der Balance zu nehmen.
Scharf gebratene Forelle mit Oliven-Vinaigrette, Gurke und kühlem Vanillejoghurt
Forelle gewinnt hier Kontur über Hitze, Säure und Textur: krosse Haut, eine klare Oliven-Vinaigrette, fein marinierte Gurke und ein kühler Joghurt, der Vanille nur als leisen Nachhall trägt.
Wolfsbarsch mit Estragon-Olivenkruste und heller Miso-Essenz
Saftig nachgezogener Wolfsbarsch trifft auf eine feine Kruste aus grüner Olive und Estragon. Dazu eine klare, helle Miso-Essenz, die Tiefe bringt, ohne das Gericht zu beschweren.
Steinbutt mit warmer Olivenbutter, gebranntem Fenchel und Joghurt
Kurz lackierter Steinbutt trifft auf gebrannten Fenchel, kühlen Joghurt und eine warme Olivenbutter, die Tiefe gibt, ohne die Linie des Gerichts zu beschweren.
Confierter Steinbutt mit warmer Oliven-Vanille-Nage und Kräuteröl
Langsam confierter Steinbutt trifft auf eine helle Nage aus Fischfond, Butter, Vanille und grüner Olive. Dazu ein klares Kräuteröl und ein ruhiges, hochwertiges Anrichten mit weicher Natürlichkeit.
Confierter Steinbutt mit geröstetem Fenchel, Olivenfond und Verbeneöl
Steinbutt gewinnt durch langsames Confieren eine stille Tiefe. Dazu gerösteter Fenchel, ein klarer Fond aus grünen Oliven und ein kühles Öl von Zitronenverbene.
Skrei in Mandelöl confiert mit Verbenen-Beurre-blanc und jungen Lauchstangen
Zarter Skrei, behutsam in Mandelöl gegart, trifft auf eine feine Beurre blanc mit Verbene, junge Lauchstangen und geröstete Mandel. Ein Hauptgericht mit stiller Präzision und klarer Tiefe.