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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
Ein Gericht, das nicht auf Lautstärke setzt, sondern auf Temperatur, Textur und einen Fond, der Olive und Safran in feiner Spannung zusammenführt.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.
Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
Wagyu mit Koji-Malz, Vanilleblattfond und Osietra-Kaviar
Ein herzhaftes Wagyu-Gericht mit dessertartiger Präzision: lackiertes Fleisch, ein heller Fond mit Vanilleblatt, ein saliner Kaviarakzent und eine malzige Koji-Komponente, die Süße nur andeutet, nie ausspielt.
Steinpilz mit Koji-Lack, Kimchi-Blatt und Osietra-Kaviar
Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.
Topinambur mit Tonkabohne, Kimchi-Blatt und grüner Erdbeere
Topinambur zeigt hier seine leise Tiefe: als geröstete Frucht, als gereifter Fond, als kühle Creme. Tonkabohne bleibt im Hintergrund, Kimchi-Blatt bringt kontrollierte Fermentation, grüne Erdbeere einen nervösen, klaren Zug.
Entenleber mit grüner Walnuss, Sauerklee und dunkler Brioche
Ein stilles, dunkles Gericht von fast klassischer Wucht: kurz gebratene Entenleber, eine bis an die Grenze verdichtete Jus, bitterfrische grüne Walnuss, Sauerklee und Brioche als warme, lakonische Süße.
Gefüllte Mandel-Tartelette mit Kirschen, Zitronenjoghurt und klarer Kirschreduktion
Ein Dessert, das Kirsche nicht dekorativ behandelt, sondern strukturiert: als gebackene Füllung im zarten Mandelgehäuse, begleitet von kühlem Zitronenjoghurt und einer klaren, konzentrierten Kirschreduktion.
Aal mit Amela-Tomate, Kaviar und gerösteter Hefe
Ein Gericht wie ein stilles Paradox: Aal erscheint kühl und cremig, fast wie eine Pâtisserie-Komposition, getragen von Tomatenklarheit, saliner Tiefe und dem warmen Echo gerösteter Hefe.