Tag Archives: Zitronenblatt
Rote Garnele zwischen Seide und Splitter
Ein Produkt, drei Zustände: Die rote Garnele erscheint saftig gebraten, als seidige Mousseline und in einem fragilen Krustentier-Reisblatt. Schwarzer Knoblauch vertieft den Jus, während Yuzu und Zitronenblatt die Komposition präzise aufhellen.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Lackiertes Wagyu mit schwarzem Knoblauch, geräucherter Molke und Zitronenblatt
Wagyu braucht keine Vielzahl von Gesten. Hier wird es als präzise gegarter, mehrfach lackierter Kern gedacht: dunkel, glänzend und warm. Kalte geräucherte Molke, transparenter Kohlrabi und Zitronenblatt geben ihm Abstand, Duft und eine bewusst helle Spannung.
Wagyu in drei Texturen mit Zitronenblatt, Shiso und Koji
Dieses Gericht behandelt Wagyu nicht als monumentales Stück Fleisch, sondern als Produkt mit verschiedenen Aggregatzuständen: rosé und saftig, faserig und knusprig, als warmes Fett mit Duft. Koji bringt Tiefe ohne Schwere; Zitronenblatt und Shiso setzen eine grüne, hochklare Linie gegen Rauch und feine Bitterkeit.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Kalbsbries, Amazake und Zitronenblatt
Kalbsbries wird hier nicht üppig, sondern präzise gedacht: mit Amazake, Yuzu und Zitronenblatt entsteht ein Gericht zwischen Fermentation, Säure und feiner Bitterkeit.
Kaisergranat, Zitronenblatt, Sesamblüte und Blütenknospe
Kaisergranat erscheint hier in stiller Präzision: roh und leicht temperiert, begleitet von klarem Zitronenblatt-Dashi, einem duftigen Öl aus Sesamblüte und dem leisen Widerstand eingelegter Blütenknospen.
Seezunge mit Koji-Butter, Yuzu-Beurre monté und Zitronenblattöl
Ein leises, hochpräzises Gericht, das die feine Süße der Seezunge mit fermentativer Tiefe, kühler Zitrusnervosität und buttriger Transparenz verbindet.
Kalbsbries mit Tonkabohnenlack, Zitronenblatt und eingelegten Blütenknospen
Kalbsbries wird hier nicht nur gebraten, sondern in mehreren Texturen gedacht: karamellisiert, glasiert, knusprig und von einer klaren Aromatik aus Tonkabohne, Rauch, Zitronenblatt und saliner Säure gefasst.