Seezunge mit Koji-Butter, Yuzu-Beurre monté und Zitronenblattöl
Ein leises, hochpräzises Gericht, das die feine Süße der Seezunge mit fermentativer Tiefe, kühler Zitrusnervosität und buttriger Transparenz verbindet.
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.