Ein klarer, moderner Teller mit Tiefe und Leichtigkeit.
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Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
Ein temperaturpräziser Teller über die Balance von Tiefe und Helligkeit: sanft gegarte Entenleber, kalte geräucherte Molke, säuerliche Blütenknospen und ein kaum wahrnehmbarer Tonka-Akzent.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Artischocke mit Tonka, schwarzem Knoblauch und eingelegter Magnolienknospe
Eine Artischocke in warmen, kalten und knusprigen Zuständen: geröstetes Herz, kühle Tonkacreme, dunkler schwarzer Knoblauch und die helle, würzige Spannung eingelegter Magnolienknospen.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
Topinambur wird hier geröstet, glaciert und fein gefaltet serviert: mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar entsteht ein Gericht zwischen Tiefe und heller Spannung.
Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.