Dessert / Patisserie
Marone mit Safran, Joghurt und kandierter Kaper
Marone zeigt sich hier nicht schwer und winterlich, sondern kühl, klar und überraschend fein. Ein gefrorenes Maronenparfait trifft auf einen leuchtenden Safransud, luftige Joghurtcreme und die salzige Süße kandierter Kapern.
Rhabarber mit Estragon, weißer Schokolade und heller Miso-Glace
Ein stilles Dessert zwischen Frische und Tiefe: sanft pochierter Rhabarber, eine zurückhaltend salzige Miso-Glace, luftige weiße Schokolade und Estragon in zwei Texturen.
Artischocke mit Milchkefir, Shio-Koji und Kaviar
Artischocke wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als Hauptfigur: konfiert, glaciert, leicht geräuchert in der Wahrnehmung, aufgefangen von kühlem Milchkefir und der stillen Salinität von Kaviar.
Gebackene Kirschtartelettes mit weißer Miso-Mandel-Füllung und Verbenenöl
Kirsche zeigt hier ihre dunklere, wärmere Seite: gebacken, konzentriert, von einer hellen Miso-Mandel-Füllung getragen und mit einem zurückhaltenden Verbenenöl aufgefangen.
Gefüllte Mandel-Tartelette mit Kirschen, Zitronenjoghurt und klarer Kirschreduktion
Ein Dessert, das Kirsche nicht dekorativ behandelt, sondern strukturiert: als gebackene Füllung im zarten Mandelgehäuse, begleitet von kühlem Zitronenjoghurt und einer klaren, konzentrierten Kirschreduktion.
Blutorange, Vanilleeis und Olivenöl-Baiser
Blutorange bringt Tiefe und Frische, Vanille sorgt für Ruhe, Joghurt für feine Spannung. Dazwischen setzt ein hauchdünnes Baiser mit Olivenöl einen stillen, salinen Akzent.
Glasierte Birne mit Vanille, Kapernsirup und Fenchelgranité
Ein stilles Dessert mit Spannung: pochierte und glasierte Birne, ein kühles Granité aus Fenchel und Zitrus, dazu ein überraschend feiner Sirup aus milden Kapern und Vanille.
Pfirsich, Fenchel und Estragon mit feiner Kaper-Meringue
Reifer Pfirsich trifft auf kühlen Fenchelsud, eine fein aufgeschlagene Estragoncreme und eine unerwartet salin-knusprige Kaper-Meringue. Ein Dessert mit klarer Linie, heller Spannung und sehr präzisem Aufbau.
Gefrorene Trauben mit Vanille, Kapernblattöl und Zitronensud
Ein stilles Dessert zwischen Kälte und Reife: Trauben in zwei Temperaturen, getragen von Vanille, einem klaren Zitronensud und einem ätherischen Öl aus Kräutern und Kapernblättern.
Foie gras mit Pollen, Vanilleblatt und geräucherter Molke
Foie gras in einer ungewohnten Formensprache: weich, kühl, duftig und fast pâtisseriehaft gebaut, dabei klar herzhaft balanciert. Pollen bringt feine Honignoten ohne Süße, Vanilleblatt einen stillen Duft, geräucherte Molke salzige Tiefe und Kühle.