Rhabarber mit Estragon, weißer Schokolade und heller Miso-Glace
Ein stilles Dessert zwischen Frische und Tiefe: sanft pochierter Rhabarber, eine zurückhaltend salzige Miso-Glace, luftige weiße Schokolade und Estragon in zwei Texturen.
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
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Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
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Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
Marone mit Olivenöl-Biskuit, weißem Joghurt und heller Olivenglasur
Marone zeigt hier ihre ruhige, nussige Tiefe in einem Dessert, das nicht auf Schwere setzt, sondern auf Linie. Ein luftiger Olivenöl-Biskuit, ein säuerlich-klares Joghurtcremeux und eine helle Glasur mit dezenter Olive führen das Produkt in eine moderne, präzise Richtung.
Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.