Kulinarik
Austernpilze mit Yuzu-Lack, Kimchi-Blatt und milchiger Kombu-Emulsion
Ein stilles Gericht mit klarer Spannung: saftig gebratene Austernpilze, ein glänzender Yuzu-Lack, zartes Kimchi-Blatt und eine milchige Kombu-Emulsion, die Umami und Säure elegant zusammenführt.
Aal mit Amela-Tomate, Kaviar und gerösteter Hefe
Ein Gericht wie ein stilles Paradox: Aal erscheint kühl und cremig, fast wie eine Pâtisserie-Komposition, getragen von Tomatenklarheit, saliner Tiefe und dem warmen Echo gerösteter Hefe.
Aal mit Mandelmilch, Yuzu und Vanilleblatt
Ein Gericht zwischen Pâtisserie-Geste und saliner Präzision: Aal erscheint hier nicht schwer und dunkel, sondern klar, kühl gedacht und fast fragil komponiert.
Langoustine mit Bergamotte, weißer Schokolade und geflämmter Kakaobutter
Ein herzhaftes Gericht mit der Formensprache eines Desserts: süße Anmutung, saliner Kern, flüchtige Zitrusspannung und die warme Tiefe geflämmter Kakaobutter.
Entenleber mit fermentierter Stachelbeere, schwarzem Knoblauch und geräucherter Molke
Ein stilles, präzises Gericht zwischen Reife, Rauch und kontrollierter Säure: lackierte Entenleber trifft auf fermentierte Stachelbeere, schwarze-Knoblauch-Reduktion und einen klaren Molkenansatz.
Kalbsrücken mit Safranjoghurt, Olivenblattöl und Frühlingslauch
Ein stilles, präzises Gericht: saftig gebratener Kalbsrücken trifft auf kühlen Safranjoghurt, milden Frühlingslauch und ein kräuteriges Öl mit feiner Olivennote.
Sellerie mit Fenchel, Estragon und heller Apfelreduktion
Sellerie tritt hier nicht als Beilage auf, sondern als ruhiges Zentrum eines Gerichts, das Röstaromen, feine Kräuterfrische und die diskrete Säure von reduziertem Apfel präzise zusammenführt.
Geröstete Artischocken mit Verbene, grünen Oliven und heller Nage
Ein stilles, präzises Hauptgericht, das Artischocken ins Zentrum rückt: geröstet, kurz lackiert und von heller Nage, grünen Oliven und der kühlen Zitrusnote frischer Verbene getragen.
Kurz lackiertes Onglet mit warmer Kapern-Vinaigrette, Kräuteröl und gebrannter Schalotte
Onglet trägt Intensität in sich, ohne schwer zu wirken. Hier wird es kurz lackiert, saftig aufgeschnitten und mit warmer Kapern-Vinaigrette, gebrannter Schalotte und einem klaren Kräuteröl begleitet.
Jakobsmuschel mit Hefelack, Lakritzspross und Blütenknospen-Vacherin
Eine Jakobsmuschel, gedacht wie ein Dessert: lackiert, kühl und warm zugleich, mit gerösteter Hefe, salzigem Vacherin aus Blütenknospen und einer jodigen, präzisen Tiefe.