Kurz lackiertes Onglet mit warmer Kapern-Vinaigrette, Kräuteröl und gebrannter Schalotte
Onglet trägt Intensität in sich, ohne schwer zu wirken. Hier wird es kurz lackiert, saftig aufgeschnitten und mit warmer Kapern-Vinaigrette, gebrannter Schalotte und einem klaren Kräuteröl begleitet.
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Maispoularde mit Safran-Fregola, Estragonjoghurt und Lauch
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Kalbsrücken mit Safran-Vanille-Lack, Chicorée und Kapern
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Scharf gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel, Olive und Estragon
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Blutorangen-Vacherin mit Safran und Verbeneöl
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Lackierte Zwetschgenrosette mit Walnuss, Joghurt und Verbene-Kapern
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Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
Ein klar gebautes Kalbsgericht zwischen Röstaromen, fermentierter Tiefe und kühler Kräuterfrische. Die knusprige Polenta gibt Struktur, während Kohlrabi und Estragon-Buttermilch das Gericht offen halten.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
Topinambur wird hier geröstet, glaciert und fein gefaltet serviert: mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar entsteht ein Gericht zwischen Tiefe und heller Spannung.
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
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