Kurz lackiertes Onglet mit warmer Kapern-Vinaigrette, Kräuteröl und gebrannter Schalotte
Onglet trägt Intensität in sich, ohne schwer zu wirken. Hier wird es kurz lackiert, saftig aufgeschnitten und mit warmer Kapern-Vinaigrette, gebrannter Schalotte und einem klaren Kräuteröl begleitet.
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
Ein Gericht, das nicht auf Lautstärke setzt, sondern auf Temperatur, Textur und einen Fond, der Olive und Safran in feiner Spannung zusammenführt.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
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Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
Aal mit Estragon, Périgueux und bitterem Trüffeljus
Klassische französische Saucenkultur, auf das Wesentliche zurückgeschnitten: lackierter Aal, dunkle Tiefe, Estragon in kühler Präzision und ein bitterfein geschärfter Trüffelakzent.
Wagyu mit Koji-Malz, Vanilleblattfond und Osietra-Kaviar
Ein herzhaftes Wagyu-Gericht mit dessertartiger Präzision: lackiertes Fleisch, ein heller Fond mit Vanilleblatt, ein saliner Kaviarakzent und eine malzige Koji-Komponente, die Süße nur andeutet, nie ausspielt.
Glasiger Sellerie mit Bretonischer Artischocke und Bottarga
Sellerie tritt hier nicht als Beilage auf, sondern als stilles Zentrum eines klar gebauten Tellers. Dazu Bretonische Artischocke, Bottarga di Tonno, Verbene und ein Hauch Vanille, präzise geführt und ohne jede Schwere.