Austernpilze mit Yuzu-Lack, Kimchi-Blatt und milchiger Kombu-Emulsion
Ein stilles Gericht mit klarer Spannung: saftig gebratene Austernpilze, ein glänzender Yuzu-Lack, zartes Kimchi-Blatt und eine milchige Kombu-Emulsion, die Umami und Säure elegant zusammenführt.
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
Ein Dessert, das Süße nicht ausstellt, sondern bündelt: gebackener Pfirsich, gefüllt mit einer stillen Creme aus Mandel und weißem Miso, dazu ein klarer Karamellton mit Fenchelsaat.
Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
Steinpilz mit Koji-Lack, Kimchi-Blatt und Osietra-Kaviar
Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.
Topinambur mit Tonkabohne, Kimchi-Blatt und grüner Erdbeere
Topinambur zeigt hier seine leise Tiefe: als geröstete Frucht, als gereifter Fond, als kühle Creme. Tonkabohne bleibt im Hintergrund, Kimchi-Blatt bringt kontrollierte Fermentation, grüne Erdbeere einen nervösen, klaren Zug.
Shiitake mit Maitake, Kombu und Yuzu
Shiitake wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als Hauptdarsteller: saftig glasiert, punktuell geflämmt und mit Maitake, klarem Kombu-Fond und kalter Yuzu-Reduktion in eine stille, hochpräzise Komposition geführt.
Sanft karamellisierter Lauch mit Mandel, heller Miso-Glasur und Estragon
Lauch wird hier nicht zur Beilage, sondern zum Zentrum eines stillen, präzisen Tellers: sanft karamellisiert, mit nussiger Mandel, heller Miso-Tiefe und kühlem Estragon.