Ein stilles, ungewöhnliches Gericht zwischen Gemüsegang und süß wirkender Komposition: zarte Artischocke, dunkle Tiefe von schwarzem Knoblauch, ein ätherischer Lakritzton und die feine Wärme von Pollen.
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Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
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Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.