Ein stilles, präzises Hauptgericht: Kalbsrücken wird langsam in Butter und Öl confiert, dazu junger Fenchel in zwei Texturen, kühler Joghurt und ein warmes Kräuteröl, das dem Teller Tiefe und Bewegung gibt.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
Ein Gericht mit Ruhe und Zug: knusprige Haut, zartes Fleisch, süßlich geschmorter Fenchel und eine helle Jus mit Zitrone statt Schwere.
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.