Sellerie tritt hier nicht als Beilage auf, sondern als stilles Zentrum eines klar gebauten Tellers. Dazu Bretonische Artischocke, Bottarga di Tonno, Verbene und ein Hauch Vanille, präzise geführt und ohne jede Schwere.
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.
Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
Ein Dessert, das Süße nicht ausstellt, sondern bündelt: gebackener Pfirsich, gefüllt mit einer stillen Creme aus Mandel und weißem Miso, dazu ein klarer Karamellton mit Fenchelsaat.
Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
Marone mit Olivenöl-Biskuit, weißem Joghurt und heller Olivenglasur
Marone zeigt hier ihre ruhige, nussige Tiefe in einem Dessert, das nicht auf Schwere setzt, sondern auf Linie. Ein luftiger Olivenöl-Biskuit, ein säuerlich-klares Joghurtcremeux und eine helle Glasur mit dezenter Olive führen das Produkt in eine moderne, präzise Richtung.
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