Kulinarik Perlhuhn mit weißem Spargel, Morcheln und Vin‑Jaune‑Sabayon Frisches Perlhuhn trifft auf zwei Frühlingsikonen: weißen Spargel und Morcheln. Die nussig-oxidativen…
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Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.
Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
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Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
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Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.