Rosa Schweinefilet mit Safran-Zwiebeln, Estragon-Linsen und Verbenenlack
Ein Schweinegericht, das Tiefe nicht aus Schwere bezieht: rosa gebratenes Filet, weich geschmorte Zwiebeln mit Safran, kleine Linsen mit Estragon und ein heller Lack aus Verbene, der alles zusammenzieht.
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
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Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Blutorangen-Tarte mit Mandel-Frangipane und Verbenencreme
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Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
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Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
Wagyu mit Koji-Malz, Vanilleblattfond und Osietra-Kaviar
Ein herzhaftes Wagyu-Gericht mit dessertartiger Präzision: lackiertes Fleisch, ein heller Fond mit Vanilleblatt, ein saliner Kaviarakzent und eine malzige Koji-Komponente, die Süße nur andeutet, nie ausspielt.
Aal mit Estragon, Périgueux und bitterem Trüffeljus
Klassische französische Saucenkultur, auf das Wesentliche zurückgeschnitten: lackierter Aal, dunkle Tiefe, Estragon in kühler Präzision und ein bitterfein geschärfter Trüffelakzent.
Glasiger Sellerie mit Bretonischer Artischocke und Bottarga
Sellerie tritt hier nicht als Beilage auf, sondern als stilles Zentrum eines klar gebauten Tellers. Dazu Bretonische Artischocke, Bottarga di Tonno, Verbene und ein Hauch Vanille, präzise geführt und ohne jede Schwere.
Steinpilz mit Koji-Lack, Kimchi-Blatt und Osietra-Kaviar
Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.