Salzgebackener Lauch mit Kapern-Joghurt und gerösteter Zitronenbutter
Lauch zeigt hier seine leisere, tiefere Seite: im Salzmantel gegart, weich und aromatisch, dazu ein kühler Kapern-Joghurt und eine nussig duftende Zitronenbutter.
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Lackierte Zwetschgenrosette mit Walnuss, Joghurt und Verbene-Kapern
Saftige Zwetschge wird in mehreren dünnen Schichten glasiert und auf ein mürbes Walnuss-Sablé gesetzt. Kühle Joghurt-Verbene-Creme und kandierte Kapern geben dem warm-nussigen Dessert Spannung und Kontur.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Kalbsrücken mit Miso-Verbene-Lack, gerösteter Polenta und Estragon-Buttermilch
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Blutorange trägt Bitterkeit, Süße und Säure bereits in sich. Hier wird sie sanft pochiert, in ihrem eigenen Saft glasiert und mit einer warmen, süßen Beurre blanc aus Vanille und Butter kontrastiert. Kühle Joghurtcreme hält das Dessert klar.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
Topinambur wird hier geröstet, glaciert und fein gefaltet serviert: mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar entsteht ein Gericht zwischen Tiefe und heller Spannung.
Himbeere mit Mandel, Miso und luftigem Joghurt
Himbeere braucht nicht zwingend mehr Säure. Mit gerösteter Mandel, mildem Miso und einer fein aufgeschlagenen Joghurt-Mousse gewinnt sie Tiefe, Wärme und einen ruhigen Kontrast.
Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
Ein klar komponiertes Hauptgericht: Steinbutt wird sanft im Ofen nachgezogen und mit Safran, Joghurt und einer feinen Oliven-Aromatik serviert.
Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.
Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.