Kalbsrücken mit Prosciutto-Tuille, Salbei-Jus, Zitronengel & Parmigiano-Polenta
Kulinarik Saltimbocca 2.0 – Kalbsrücken mit Prosciutto-Tuille, Salbei-Jus, Zitronengel & Parmigiano-Polenta Ein römischer Klassiker, präzise entkernt und modernisiert: saftiger Kalbsrücken,…
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Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
Ein klar komponiertes Hauptgericht: Steinbutt wird sanft im Ofen nachgezogen und mit Safran, Joghurt und einer feinen Oliven-Aromatik serviert.
Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.
Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.