Glasierte Aprikosen mit Joghurtcreme, Verbene und heller Beurre blanc
Reife Aprikosen, knapp glasiert, treffen auf kühle Joghurtcreme, feine Zitronenverbene und eine ungewöhnlich leichte Beurre blanc. Ein Dessert mit klarer Linie, floralem Duft und stiller Spannung.
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Steinbutt mit Safran, Joghurt und Oliven
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Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Traube mit Vanille, Fenchelsaat und heller Reduktion
Ein Dessert, das Traube nicht als Beiwerk behandelt, sondern als stillen Mittelpunkt: glasiert, konzentriert und von Vanille, Fenchelsaat und einer hellen Reduktion präzise gerahmt.