Ein stilles, präzises Gericht über Waldaromatik, Rauch und Zitrusspannung: gebratener Steinpilz trifft auf geräucherte Molke, Yuzu-Gel, fermentativen Akzent und die grüne Frische von Shiso.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
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Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
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