Aubergine wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als leiser Mittelpunkt. Langsam in Öl gegart, mit Safran und einer kaum wahrnehmbaren Spur Vanille unterlegt, gewinnt sie Dichte, Wärme und eine kühle aromatische Kante durch frischen Estragon.
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Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
Aal wird hier nicht schwer, sondern klar: mit einer glänzenden Kombu-Reduktion, Yuzu, geräucherter Molke und feinen, kühlen Kontrasten zu einem präzisen, modernen Teller geführt.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.