Aubergine wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als leiser Mittelpunkt. Langsam in Öl gegart, mit Safran und einer kaum wahrnehmbaren Spur Vanille unterlegt, gewinnt sie Dichte, Wärme und eine kühle aromatische Kante durch frischen Estragon.
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Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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