Eine Langoustine, knapp gegart und mit Vin jaune durchzogen, trifft auf Sauerklee und ein feines Brioche-Spiel. Ein Gericht über Tiefe, Spannung und kontrollierte Reduktion.
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
Ein Hauptgang mit klarer Linie: Onglet, kurz angebraten und im Ofen nachgezogen, trifft auf Kapern, Verbene und grüne Olive. Würzig, salzig, kühl im Nachhall.
Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
Ein Gericht zwischen Wärme und Spannung: Entenleber, kurz gebraten und kontrastreich temperiert, trifft auf Shiso, grüne Erdbeere und einen klaren Yuzu-Sud.
Langoustine mit Koji, grüner Erdbeere und Kombu
Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
Aal wird hier nicht schwer, sondern klar: mit einer glänzenden Kombu-Reduktion, Yuzu, geräucherter Molke und feinen, kühlen Kontrasten zu einem präzisen, modernen Teller geführt.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.
Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Traube mit Vanille, Fenchelsaat und heller Reduktion
Ein Dessert, das Traube nicht als Beiwerk behandelt, sondern als stillen Mittelpunkt: glasiert, konzentriert und von Vanille, Fenchelsaat und einer hellen Reduktion präzise gerahmt.
Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
Wagyu mit Koji-Malz, Vanilleblattfond und Osietra-Kaviar
Ein herzhaftes Wagyu-Gericht mit dessertartiger Präzision: lackiertes Fleisch, ein heller Fond mit Vanilleblatt, ein saliner Kaviarakzent und eine malzige Koji-Komponente, die Süße nur andeutet, nie ausspielt.